История

Что будет, если объединить традиции булочных дореволюционной России
с европейским опытом и технологиями?
Верно, кафе-пекарни с неподдельным парижским акцентом «Волконский»
14 лет работы
60 кафе-пекарен
5 городов
Владельцы сети пекарен – семейная пара из Парижа Стефани и Александр Гарез – основали первую пекарню «Волконский» в 2005 году на Большой Садовой в Москве, а уже сейчас сеть кафе-пекарен насчитывает более 60 точек по России и Украине.
Но чтобы не пересказывать историю, лучше послушать ее от самой Стефани Гарез, которой она поделилась в интервью с Татьяной Шевченко.
Татьяна:
Я гостья «Волконского» с момента, когда он впервые открылся на Патриарших. Для меня хлеб — это гормон счастья, бодрости, радости. Круассан и капучино ранним утром и все становится не так грустно. Тепло и уютно.
Стефани:
— Это правда! Но я могу еще больше сказать: вы правильно говорите, что вот это ощущение, когда вы кладете в рот хлебный мякиш, — это то же ощущение, когда вы пьете материнское молоко. Именно поэтому оно дает такое насыщение, и это обязательное условие счастья.

"... когда вы кладете в рот хлебный мякиш, — это то же ощущение, когда вы пьете материнское молоко."

Татьяна:
Запах утреннего хлеба — это традиция семьи, мира, спокойствия, любви. Поэтому, например, когда я с детьми во Франции, как только кто-то из моих детишек просыпается, мы утром идем за хлебом, за запахами мира.
Стефани:
Я расскажу вам одну историю: когда я открыла первый магазин на Садовом кольце, одна бабушка приходила к нам очень часто. Она просто заходила, немного подождав, уходила. Я поняла, что у нее нет денег, чтобы купить хлеб, и решила ее угостить. А она на меня смотрит и говорит: «Вы знаете, мне все равно, угостите вы меня или нет, я здесь набераю сил и энергии на целый день». И это было именно то, что я хотела слышать, именно то, что я хотела дать. Это был первый подарок, который я получила. Второй подарок был, когда мы открыли второй магазин и один наш покупатель с Садовой подошел ко мне и сказал: «Наш магазин - лучший!» Да! Это именно то, что я хотела услышать — «наш»! Только русский мог это сказать.
" «Наш магазин - лучший!» Да! Это именно то, что я хотела услышать — «наш»! Только русский мог это сказать. "
Татьяна:
Это не комплимент, это — признание!
Стефани:
Прошло уже десять лет, и сейчас у нас очень много постоянных гостей, в основном на Садовой, и у них уже есть свои истории, как они в бакалее пили кофе или ели круассаны. И в течение этого десятилетия придумывали новые проекты, которые сейчас успешны, разрабатывали десять лет назад свой бизнес, который сейчас классно работает. Среди наших гостей есть известные люди, успеху которых мы чуть-чуть помогали своей атмосферой...
Татьяна:
«Волконский» — имя великой семьи, великих традиций. Вы ведь неслучайно взяли его для названия? Я знаю, что вы получали разрешение у семьи, но ведь этим самым вы сразу заложили какой-то класс, любовь, традицию...
Стефани:
Нам были важны именно русские традиции и корни. Знаете, мне очень сложно говорить о классах. Вот вчера я заезжала в «Волконский» на Садовом кольце, я там не была уже год до этого, и знаете кого я хотела расцеловать? Уборщицу!
Татьяна:
Я говорю про класс не в смысле элиты, а про высокий уровень того, чем мы занимаемся. Класс как верность своим взглядам, своей морали.
Стефани:
Я поняла, но хотела уточнить, потому что для меня это очень важно. А про уровень качества, который мы предлагаем: мне хотелось, чтобы русские получали лучшее, а не как в 2005 году, когда довольствовались «секонд-хендом» Hermès или Chanel... И все думали, что это было супер. Но почему они не могли иметь самое лучшее? Ведь это самые лучшие люди! То есть класс именно в этом смысле — самое лучшее для русских. Не для французов, не для иностранцев...
" ... мне хотелось, чтобы русские получали лучшее "
Татьяна:
Вам это удалось! «Наш» магазин!
Стефани:
Да. «Наш» магазин — это самый большой комплимент.
Татьяна:
А вы когда-нибудь сами пекли хлеб? Своими руками?
Стефани:
Да, конечно, я работала с ночной сменой на Садовом кольце, правда, пока только два раза. Мне это очень нравится! Работать ночью — это особая история, это время луны, а она очень спокойная. Хотя люди боятся ночи, говорят о вампирах и привидениях, на самом деле этот ночной мир очень спокойный и теплый, по-настоящему женственный. Очень странно, у нас были две смены, и некоторые люди выбирали хлеб в зависимости от того, кто его испек.
" ...некоторые люди выбирали хлеб в зависимости от того, кто его испек. "
Татьяна:
Покупатели чувствовали руки?!
Стефани:
Да, вы знаете, очень многие пекари говорят о том, что у каждого одни и те же сорта получаются совершенно другими. Сам человек, который печет, отдает часть своей энергии, и она трансформируется во вкус. Поэтому действительно есть гости, не только на Садовом, но и в других городах, которые приходят и узнают, какая смена работала, чьи конкретно были руки.
Так же как наш шеф Лоран Бурсье, который занимается всеми пекарнями сети как шеф по качеству, — он может даже визуально определить, кто пек хлеб или круассаны, какая смена. Если человек живет хлебом, он имеет свой «почерк»: это и надрезы, и много всего, что указывает на принадлежность конкретному человеку. Вот, допустим, эти две смены, где я работала, очень отличались друг от друга: одна была очень динамичная, а другая — они все делали очень медленно, как будто и не работали. Но при этом они успели сделать ту же самую работу. И в результате у тех и у других получилась мягкость и гармония. Они отдают себя полностью, потому что ночная работа — на самом деле это очень большой труд. От этого мы теряем какую-то часть своего «я», как и из-за детей.
" Сам человек, который печет, отдает часть своей энергии, и она трансформируется во вкус. "
Татьяна:
Стефани, спасибо вам! Я встретила сегодня очень близкого мне по духу и интересного человека. И пусть дует ветер хороших перемен.
Отрывок интервью Стефани Гарез для портала posta-magazine.ru
http://posta-magazine.ru/people/interview-with-ste...