Хлеб

Хлеб — основа концепции «Волконский»,
то, что находится в центре нашего внимания
Весь наш хлеб можно разделить на три линейки
Хлеб по традиционным русским рецептам
суржевый, покровский, дарницкий
Хлеб по традиционным французским рецептам
багеты, булки, жерновой хлеб
Инновационный хлеб
он позволяет нашим пекарям искать новые вкусовые решения
безглютеновый хлеб, био-хлеб, хлеб со злаками и орехами, бездрожжевой
Хлеб от пекарен «Волконский» — это 5 составляющих: мука, закваска и вода, время, ручной труд и подовая печь.

Мука

Еще пару лет назад для производства мы использовали исключительно французскую муку с мельницы близ города Жьен (и используем сейчас). Но!

Мы уверены, что наша русская мука не только не хуже, а даже лучше французской — ведь наши родные земли не истощенны вековыми посевами. Мы поставили себе цель — найти поставщиков в России, чтобы производить хлеб, десерты и выпечку из нашей муки.

И мы нашли! С каждым годом мы увеличиваем процент продукции, которую выпекаем из российской муки. Сейчас мы производим больше половины хлеба и выпечки из муки с наших земель.

Закваска и вода

Мы делаем наш хлеб на натуральной жидкой фруктовой закваске из изюма.

Она настаивается неделю
и ежедневно мы ее подкармливаем.

Мы не приемлем фильтрованную или очищенную искусственно воду. Весь хлеб и выпечку в «Волконском» выпекают из теста на родниковой воде.

Время

От замеса до выпекания хлеба у нас уходит до 20 часов — мы используем метод длительного брожения при низкой температуре, когда тесто медленно подходит, набирается вкус и аромат.

Мы поставляем свежий хлеб трижды в день — утром, в обед и вечером.

При этом срок реализации для хлеба не более 12 часов. Если за это время хлеб не купят, мы утилизируем его.

Ручной труд

«Волконский» — это высокотехнологичная компания. Но это касается только тех процессов, в которых нужна бездушная автоматизация.

Например, на замешивание теста руками уходит 4 часа, миксер делает это за 15 минут — здесь ему мы полностью доверяем.

Мы гордимся тем, что используем ручной труд практически на каждом этапе производства хлеба — смешиваем ингредиенты, обминаем тесто, фармуем его и делаем надрезы. Все это вручную.

Подовая печь

Впекается хлеб в современной подовой печи (аналог русской дровяной печи) самой последней модели.

В камерах печи происходит равномерное распределение тепла. Так наш хлеб имеет идеальную степень пропеченности, хрустящую корочку и мягкий пористый мякиш.